Stéphanie Gaillard se forme à la danse au Conservatoire de Nantes, puis à E.P.S.E.DANSE, à Montpellier, et au C.E.F.E.D.E.M. de Nantes pour le volet pédagogique et y obtient le Diplôme d’Etat (D.E) en danse contemporaine.
Depuis 2005, elle est danseuse-interprète et a travaillé pour différentes compagnies, Bobaïnko, Paq’la Lune, ou encore Tango Sumo, compagnie dans laquelle elle a été interprète et assistante chorégraphe sur la pièce Around. Elle travaille également depuis de nombreuses années, avec la compagnie Lo (Rosine Nadjar), ainsi qu’avec La Famille Cartophille, et plus récemment avec les Compagnies Pied en sol , 29×27 (Matthias Groos et Gaëlle Bouilly), À la tombée des Nues, et La Caravelle. Elle amène également son regard extérieur sur différents spectacles, créé ses propres projets en collaboration avec Maxime Herviou, et intervient en tant que chorégraphe auprès du collectif amateur 7.8.3. où elle crée La vie cachée des flamants roses. Elle intervient dans le cadre de stages, cours et ateliers ponctuels au 783, et auprès d’écoles.
En 2019 elle intègre la Cie Kokeshi pour la création Les Joues Roses.